1958年美國科學家安瑟凱斯執行了一個橫跨數個國家的觀察性研究(The Seven Countries Study），目的是要尋找不同國家間的飲食與心血管疾病的關係。
圖片來源：http://content.time.com/time/covers/0,16641,19610113,00.html?iid=sr-link1
他根據這項研究結果提出攝取飽和脂肪會增加血膽固醇而造成心血管疾病的理論，因為這項發現讓他在當時成為了家喻戶曉的科學家，他至比利時下榻飯店的老板娘還稱呼他為膽固醇先生呢！
安瑟凱斯紅了，飽和脂肪卻從此開始背負著造成心血管疾病的罪名，各種飲食指南中都設定了對飽和脂肪的食用限制，然而在臨床的觀察上與科學研究的文獻中卻找不到飽和脂肪與心血管疾病的關係！
一個非營利性的網站整理了近五年來與飽和脂肪相關的研究，有至少17篇的回顧文獻（review article 一篇回顧文獻通常包含了80-120篇原始研究）均『無法證明』飽和脂肪的攝取與心血關疾病有關！
這數十篇的文獻重點如下：
部分研究顯示，以多元不飽和脂肪取代飽和脂肪可以下降心血管疾病發生率，但整體而言，飽和脂肪與心血管疾病的發生率和死亡率無關，而且若以醣類（碳水化合物及糖）取代飽和脂肪甚至會增加各種疾病風險。
過去的研究可能是受到其他因素干擾而誤判飽和脂肪對健康的影響，以目前的科學證據來說，並不支持以限制飽和脂肪的方式作為心血管疾病的飲食建議。相較於飽和脂肪無法被證實的危害，精緻醣類對於健康的傷害已相當明確，包括血脂異常、癌症、發炎、糖尿病、氣喘、冠狀動脈粥狀硬化等等，未來的飲食指南應該將重點轉向對精緻醣類的限制及其他更明確的危害。
老實說，這些資訊真是給了營養師重重的一拳，限制飽和脂肪根本已經是飲食指南中不可動搖的教條！美國的國家膽固醇教育計畫仍然對飽和脂肪有非常嚴格的限制（一份牛小排或6根蛋捲就爆掉）。去年膽固醇已洗刷冤屈，下一個翻案的應該就是飽和脂肪了！
不知道台灣的國民健康署有沒有機會領先美國，率先調整我們的飲食指南？
話說回來，飲食著重的還是整體熱量及質量，上面討論的飽和脂肪也是指天然存在的脂肪，若要以此資訊作為大吃油炸物及加工肉品的後盾是行不通的喔！再者，所謂有危害的醣類是指精緻的碳水化合物，例如餅乾、麵包、甜食及任何額外添加的糖（sugar），千萬不要拒吃澱粉啊～～～
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